Cách làm bánh bao Kim Sa vị sầu riêng

Nguyên liệu
A. Nhân bánh

• 3 – 4 lòng đỏ trứng muối (40 gram)
• 30 gram sữa đặc có đường (condensed milk)
  
• 40 gram bơ nhạt (bơ không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
• 40 gram nước cốt dừa (coconut milk)
• 20 gram sữa bột
• 55 gram thịt sầu riêng (bỏ hạt)

B. Vỏ bánh
* Phần thứ nhất:

• 250 gram bột mì
• 3 gram men instant
• 3 gram đường
• 135 – 145 ml sữa tươi không đường
• 30 ml dầu ăn

* Phần thứ hai

• 75 gram bột mì
• 1 lòng trắng trứng (30 gram)
• 30 gram đường
• 10 gram bột sữa
• 4 gram bột nở (baking powder)

Cách làm
Cách làm bánh về cơ bản giống với cách làm bánh bao Kim Sa trong bài viết này (các bạn xem video và đọc cả các lưu ý trong bài nhé). Có một vài thay đổi như sau:
1. Nhân bánh:
– Hấp hoặc nướng chín trứng muối như trong vide o- để nguội.
– Cho tất cả các nguyên liệu trong phần “nhân bánh” vào máy xay (sinh tố)/ food processor. Xay tới khi các nguyên liệu hòa quyện và thành một hỗn hợp đặc sệt, chia vào khuôn. Để tủ đá qua đêm cho nhân cứng hoàn toàn. Chúng ta sẽ có 15 phần nhân, mỗi phần nặng khoảng 13 – 15 gram.
2. Vỏ bánh:
– Mình dùng màu gel của Wilton để tạo màu vàng cho vỏ bánh. Mình trộn màu với sữa trong “phần nguyên liệu thứ nhất” trong vỏ bánh. Trước tiên là pha một ít màu vàng (khoảng nửa thìa cỡ 1/8 teaspoon vì màu gel rất đậm nên không cần quá nhiều). Sau đó cho thêm một ít màu đỏ, vừa cho vừa quấy đều tới khi sữa có màu vàng cam đậm. Nên pha màu đậm một chút, khi trộn với bột sẽ thành vừa.
– Ngoài Wilton ra, các bạn có thể dùng màu của các hãng lớn như Americon color. Màu thực phẩm ở VN không có nhãn mác thì không nên dùng.
– Có một cách khác nữa là ép cà rốt hoặc bí đỏ lấy nước, rồi dùng nước này thay sữa trong vỏ bánh bao. Tuy nhiên cách này sẽ làm cho vỏ bánh có mùi cà rốt và bí đỏ nên mình chưa thử.
– Sau khi trộn màu vào sữa xong thì các thao tác khác hoàn toàn giống trong video.
3. Khi nặn vỏ bánh: nếu nhân chảy quá nhanh do trời nóng thì các bạn có thể chỉ lấy ra một vài viên để nặn bánh. Nặn nhanh tay và sau khi nặn xong thì để bánh trong tủ lạnh.
4. Khi hấp bánh cần lưu ý một vài điểm sau:
– Linh hoạt trong thời gian hấp: mình hấp hết 10 phút là bánh nở vừa đủ căng tròn, nhân chảy ra mượt như trong clip. Tuy nhiên, nếu bạn hấp ở nhiệt cao hơn thì thời gian sẽ cần ngắn lại, nếu hấp quá lâu, nhân bánh sẽ chín và không chảy được. Trong bài cách làm bánh bao Kim Sa, có một vài bạn phản hồi là chỉ hấp trong 8 phút thì bánh chảy đẹp.
– Nếu muốn vỏ bánh xốp: sau khi tạo hình xong, đậy kín bánh và ủ trong khoảng 5 – 10 phút rồi mới hấp. Nhưng không nên để lâu hơn vì vỏ bánh có thể sẽ bị nhăn khi hấp. Nếu tạo hình bánh chậm thì cũng nên lưu ý việc này (vì khi nặn xong chiếc bánh cuối thì bánh đầu tiên đã được nghỉ đủ thời gian cần thiết rồi).
– Nếu các bạn muốn nhân đặc hơn một chút, có thể thêm vào trong nhân khoảng 3 – 5 gram bột ngô.
– Với các bạn ở nước ngoài: nếu sầu riêng đông lạnh có vị hơi nhạt và mùi không đủ đậm thì có thể thêm chút đường vào công thức, và dùng thêm durian essence.
– Lượng sữa đặc trong công thức có thể thay đổi tùy theo độ ngọt của sầu riêng. Nếu muốn giảm sữa đặc (do ăn ít ngọt) thì nên thay thế bằng một lượng tương đương sữa tươi.